Ecco l’interno della mia Focaccia lievitata 72 ore con Lievito Madre 🌀
super leggera e super digeribile.
Il lievito madre è capace di dar vita a una focaccia dal profumo sensazionale e dal sapore fenomenale, leggermente croccante all’esterno ma morbida all’interno.
Ingredienti:
- Per l’impasto:
– 500 gr farina intera oro Molino Colombo;
– 400 gr acqua;
– 150 gr lievito madre rinfrescato;
– 30 gr olio extravergine d’oliva;
– 10 gr sale;
– olio extravergine d’oliva q.b.;
– sale grosso q.b.
- Per l’emulsione:
– 45 gr acqua tiepida;
– 18 gr olio extravergine d’oliva;
– 6 gr sale.
Procedimento:
In una ciotola, mettere il lievito madre con l’acqua e mescolare, per paio di minuti con un cucchiaio, fino a che il lievito madre non si sia sciolto completamente.
Aggiungere la farina, mischiata con il sale, e iniziare a mescolare l’impasto inserendo il lievito sciolto, versare un po di acqua e fare assorbire.
Aggiungere il sale e poco a poco la restante acqua, per ultimo, versare l’olio ed impastare bene fino a che non si sarà incordato l’impasto.
Una volta incordato, lasciare riposare in nella vasca dell’impastatrice per 30 minuti.
passati questi 30 minuti, eseguire delle pieghe in slap and fold, trasferire l’impasto in una ciotola ben unta di olio e bagnare la sua superficie con altro olio, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per 30 minuti, in un luogo riparato.
Passati questi 30 minuti, eseguire la laminazione e fare una piega a 4, rimetere l’impasto nella ciotola e far riposare 30 minuti.
Trascorsi 30 minuti, prendere l’impasto ed eseguire un giro di pieghe (va bene anche dentro la ciotola) e lasciarlo riposare per 30 minuti, coperto con un canovaccio.
Riprendere l’impasto e ripetere l’operazione descritta in precedenza; coprire con della pellicola trasparente il recipiente e riporlo in frigo per 72 ore, a 4 gradi.
Passate 72 ore, tirare fuori dal frigorifero l’impasto e lasciarlo ambientare per circa un due ore.
Dopodiché, capovolgere l’impasto su un piano di lavoro infarinato e piegarlo in due (questo procedimento imprime forza alla pasta), dare, alla pasta, una forma che ricalchi quella della teglia in cui verrà cotta senza però “stropicciare”, “maltrattare” o “stirare” l’impasto (550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).
Versare, nel centro della teglia, un pò di olio, adagiare l’impasto sulla teglia in corrispondenza dell’olio, precedentemente versato, e cospargere di olio la sua superficie (con un pennello o con le dita in modo che, sulla pasta, non si sviluppi la crosta).
Riporre la teglia, in un luogo al riparo dalle correnti, e lasciare lievitare l’impasto; ad esempio nel forno spento con la porta chiusa per un’ora (d’inverno si può preriscaldare il forno di 50° gradi, spegnerlo e attendere 5 minuti lasciando lo sportellino aperto del forno e poi mettere l’impasto a lievitare (circa 30 gradi).
Dopo 1 ora, a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà di volume.
Stenderla nella teglia con le mani, cercando di non tirarla ma di schiacciarla il più possibile fino a coprirla completamente e cospargere la superficie, dell’impasto, con un velo piuttosto abbondante di sale (questo serve per condire la focaccia ma, anche, per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione) e lasciarla lievitare per 1 ora in un luogo riparato o nel forno spento.
Nel frattempo, tagliare finemente la cipolla con un coltello e riporla in una ciotola con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, mescolare e coprirla con della pellicola trasparente.
Trascorsa 1 ora, versare l’acqua tiepida (30°C) sulla superficie (l’acqua manterrà la pasta umida e donerà quel colore bianco, caratteristico della focaccia genovese, al fondo dei buchi) e poi l’olio; imprimere energicamente con le dita tutta la superficie, per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini; infine, guarnire la focaccia con la cipolla, precedentemente affettata, e rimetterla a riposare per 1 ora, in un luogo riparato.
Infornare, in forno già caldo, e cuocere a 240 gradi per 15-20 minuti (ogni forno è diverso e, quindi, i tempi di cottura possono variare considerevolmente).
E’ opportuno non compiere movimenti bruschi mentre si inforna la focaccia, altrimenti l’impasto potrebbe collassare.
Una volta cotta, sfornarla e trasferirla su una griglia in modo che l’aria scorra, anche, sotto per evitare che diventi “molla” e, infine, spennellare con l’olio la sua superficie..
Servire la Focaccia a lievitazione 72 ore ben calda.
